Pato con Peras (a la Catalana)

Una receta típica de días de Fiesta Mayor, en especial en las comarcas de Girona, per difundida a toda Catalunya. La misma receta, tradicionalmente, se realizaba con oca y Salvador Dalí disfrutaba de ella en el restaurante Duran de Figueres, dónde acostumbraba a comerla.
El pato también se guisa con otras frutas como melocotones, manzanas, higos o cerezas en Catalunya Norte. El pato con naranja es un clásico que se supone procediente de la cocina francesa. Las aves con naranja ya se cocinaban en la cocina medieval y renacentista catalana, plato que en Italia es considerado un típico guiso “a la catalana”, tal como explica el humanista Bartolomeo dei Sacchi llamado Platina en De la honestra voluptate, e valetudine (1487). En la comarca del Penedès es famosa la receta del ànec mut (pato mudo), con denominación de calidad, con ciruelas y piñones. En Menoría, las monjas concepcionistas de Maó, por Navidad, realizaban un exquisito Pato (àneda, como se llama en las Baleares) con membrillo. Una receta quizá inspirada en los “Anades estofados” del cocinero real Francisco Motiño, un recetario que, impreso en Barcelona en 1763, se conserva en ese convento. La combinación de pato, de carne grasosa, con fruta és muy oportuna y data ya de la antigua Roma.

Actualmente se acostumbra a preferir el ánec mut (procedente de América, que no canta debido a un aplastamiento de la tráquea y que es menos graso) al xerraire (parlanchín), este último más graso.

La primera documentación encontrada sobre el Pato con peras aparece en el libro del gran cocinero Ignasi Doménech – discípulo de Escoffier- La teca, publicado el año 1924. Más tarde, el cocinero Joseph Lladonosa El gran llibre de la cuina catalana,1991), atribuye esta receta al pueblo de Salt (Gironès), una atribución incierta. No obstante, si el origen de la receta se encuentra en Girona, tal como pensamos, entonces la receta original era con oca ya que allí el pato siempre se ha guisado con nabos. La primera receta tradicional de oca con peras de la que hay noticia es publicada por el autor en el libro La cuina gironina, Barcelona,1985.

Con toda seguridad antiguamente se utilizaban variedades de peras no dulces, o sea, ácidas, y por lo tanto no aptas para ser comidas como fruta dulce. Estas peras también se utilizaban como verdura – por ejemplo en la Cerdanya – a veces combinadas con nabos, otro de los ingredientes que acompaña al pato, o para hacer un delicioso allioli.

Ingredientes

• 1 anec mut
• 1 cucharada sopera de harina
• 1/2 copa de vi ranci (vino rancio)
• Aceite
• Sal
• pimienta negra
• Canela
• 1 cebolla
• 2 tomates
• un poco de azúcar
• agua, peras de Puigcerdà, ercolines o blanquilla

Picada:

• 50 g de almendras y piñones
• ajo
• perejil
• 2 galletas (o pan frito) y vi ranci

Elaboración

Cortar el pato a trozos no muy pequeños (unos 8) i freírlos en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el vino i dejar reducir. Salpimentar y añadir la canela. Retirad el pato i apartar la parte más grasosa. Elaborar un sofregit con la cebolla rallada, añadiendo algunas gotas de agua. Cuando esté dorada añadir el tomate rallado o concentrado de tomate. Dejar cocer hasta que quede al punto de caramelo. Añadir sal y azúcar. Volver a introducir el pato que teníamos reservado unos minutos para que coja gusto. Añadir agua o caldo de ave y dejarlo haciendo xup-xup unos 45 minutos. De mientras, hervir las peras peladas con un poco de sal. No deben quedar muy cocidas. Escurridlas y añadidlas a la cazuela con el pato. Haced una buena picada con fruta seca, galletas y vino. Mezcla-la con el pato unos 15 minutos antes de que esté cocido. Rectificar de sal .